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云南美味:汽锅鸡
北京旅行网   2013.12.29   来源:网络转载   字号:【  】【打印】【关闭

  汽锅鸡是云南独有的高级风味菜。它以烹制特殊、鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻,富于营养而广为流传。

  制作汽锅鸡,要认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要环节,才能收到良好的效果。鸡要选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,把肉切为4厘米见方的块(头、脚不用)装入汽锅内,同时加入精盐、姜片、葱白,将盖盖好,并用白棉纸封好盖边,不让气漏掉。然后将汽锅置于口径相一致的铝锅或土锅上,土锅或铝锅内放入80%的清水(不会被烧干),锅内能放一些筒子骨更好,将土锅或铝锅先在旺火上烧开,再在文火上炖,连续4小时,至肉酥骨离,拣去葱段和姜片,即可入席食用。

  汽锅鸡的特点,就在于汽,即通过蒸汽把肉蒸熟,又通过蒸汽凝集而成鸡汤,当揭开锅盖后,原来没有放水的汽锅内,则盛满汤汁,汤汁清澈见底,原汁原味,肉酥嫩香,鲜甜可口。

  制作三七、虫草、天麻汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。三七汽锅鸡的吃法是将三七蒸软切为片,然后用鸡油炸黄,再捣成细面,用汽锅汤吞吃,效果最为显著;也可于汽锅蒸熟后,在汤里放上适量的熟三七粉,因三七微苦,服用时带有一定的苦味。三七汽锅鸡不仅具有滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。虫草汽锅鸡的吃法是将虫草用清水洗干净,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时蒸熟,食味清香回甜,食后有润肺补肾、治虚痨咳血和老人虚弱贫血之效。天麻汽锅鸡的吃法是将天麻洗净蒸软切片,放入汽锅内与鸡肉同时蒸熟,食味鲜嫩脆甜。

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